Dopo l’emanazione del regolamento CE 852/2004 è stato introdotto in Italia il sistema HACCP il cui obiettivo è quello di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti; lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico.

Il sistema HACCP pone un importante accento sulla qualità alimentare, in particolare riguardo a salubrità e sicurezza, concetto che va oltre la semplice soddisfazione del cliente, ma punta piuttosto alla tutela della salute pubblica.

Il suddetto sistema può essere suddiviso in 7 punti principali:

  1. Individuazione e analisi dei pericoli;
  2. Individuazione dei CCP (punti critici di controllo): un CCP (critical control point) è un punto, una fase, o una procedura in cui è possibile ed indispensabile attuare un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre a limiti accettabili un pericolo;
  3. Definizione dei limiti critici: limite critico è quel valore di riferimento che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità. I limiti critici sono desunti da quelli di legge, ove presenti, oppure dalle GMP (good manufacturing practices, ossia “buone pratiche di lavorazione”);
  4. Definizione delle procedure di monitoraggio;
  5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive: la sua efficacia è data dalla sua tempestività, ovvero consentire il ritorno alle normali condizioni di sicurezza nel più breve tempo possibile;
  6. Definizione delle procedure di verifica: permette di riconoscere l’effettiva adeguatezza delle misure adottate. La frequenza delle procedure di verifica deve essere indicata nel piano di autocontrollo, ed è influenzata dalle dimensioni dell’azienda, dal numero di dipendenti, dal tipo di prodotti trattati e dal numero di non conformità rilevate;
  7. Definizione delle procedure di registrazione: stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni. La documentazione deve essere firmata dal responsabile del piano di autocontrollo.

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H.A.C.C.P. : il piano d’igiene inserito nel piano di autocontrollo.